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#八珍盛宴#天南海北相聚迎春【八宝福禄至】附：整鸡拆骨过程图
Wednesday, January 27, 2016 11:15
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#八珍盛宴# 年菜组队菜品~八宝葫芦鸡~
“葫芦鸡”谐音“福禄至”，再加上满满的八宝馅料
寓意八宝满荷，福禄双至~
八宝葫芦这菜我做过各种版本了，整鸡版的，整鸭版的，鸡翅迷你版的
好几个菜系都有类似的菜，川菜糯米鸡是蒸的，苏菜葫芦鸭是油炸过后再红烧的
我比较偏爱红烧的颜色，但是没有足够大的油锅也不想费那么多油
很多菜想要家庭制作的话其实都会有类似这些的问题和顾虑
最早做的是葫芦鸭，体积比较大，不管是蒸还是煮都放不下
所以我是把拆骨后的鸭肉用盐卤水浸泡腌制过后再填入馅料整形
用烤箱烤至皮酥肉烂，烤的时候在表面刷料，最后再淋上酱汁
这次用的整鸡个头比较小，所以是刚够放进我的炒锅里面，如果想做油炸的话也许勉强也能行
但是觉得以前用烤箱的方法很合用，也不费油，所以决定继续沿用并且结合红烧的方法来做
因为这次是之后可以慢慢炖煮入味，所以一开始的鸡肉就不腌制了
用单反拍的整鸡拆骨过程图，也真是把自己折腾得够呛
拆一点儿，洗手，擦干，拍照，再洗手，擦干，接着拆……
我平时是最不愿意拍大盘的菜，完全无从下手
所以有时候做了大盘菜也懒得拍，或者拍不高兴最后还是删
可是这次是赶鸭子上架，怎么都得拍出个子丑寅卯来
再加上我这边吧不像国内那么方便就能买到各种花样的过年装饰品
所以背景也是特别纠结，最后是自己临时做了点小装饰品来凑
每次做这菜，最畅快的就是一刀切下去翻开满满馅料的那感觉
所以虽然馅料我拍不美，但还是给了它一个大特写~
我拍照从来都不知道怎么样才是好，也不知道哪里好或是不好
但是看着成品总归会有个感觉，要么这照片我喜欢，要么是不喜欢
总体来说还是没有拍到自己觉得满意，但多少在拍大盘菜上还是进了一小步
以上是我们小组成员~因为有我和妞一英一美两个时差党，所以队名取天南海北齐聚的意
我和组里的其它成员都是被 @水星妞 招募的，大家建了个微信群便于交流
建群后妞开口第一句话问：谁队长？然后所有人纷纷表示要当队员不当队长
作为一个几乎用不到手机的手机盲，我那龟爬一样的手机打字速度也是没谁了
我这爬着爬着还没爬完一句“我也请求当队员”，抬眼一瞄，已经满屏“队员”了
好嘛，这队长就这么来了。第一次参加年菜活动也不清楚流程，别组估摸着是没有这么不牢靠的队长
之后需要起队名交照片儿这些事儿还都是 @小衣服 通知大家的，我是两眼一抹黑啥消息都不知道
我这队长得算挂名的，基本上我就是做了些归纳整理的文秘工作。组里的大家都是辛苦了！鞠躬
嗯这是我们这次的菜单~
我试过把菜名对仗改工整些然后寓意也更连贯点，但是那样拆开单看就没那么舒服
所以想来想去吧觉得还是现在这样更好，单独的菜名喊起来都很敞亮，也应菜品本身
以下是小组的菜品链接总汇，按顺序一道道地上~
@小衣服 [坛香钵盆满]：排队等上菜中……
@糖小饼 [富贵庆余年]：排队等上菜中……
@水星妞 [红笼献祥瑞]：排队等上菜中……
@九色鹿 [如意乐团圆]：排队等上菜中……
@九色鹿 [梅花报春来]：排队等上菜中……
【特别声明】好友数已到上限~抱歉无法再添加！
【特别声明2号】博文底下的小广告实在是太烦人了于是我决定关评论
如果有问题的话微博艾特我或者是私信或者是纸条都是会回复的，谢谢体谅！
微博地址的话是： http://www.weibo.com/1763014380
【八宝福禄至】八宝葫芦鸡（鸭）
自配，此馅料量适合重约2.6KG的整鸭1只或者重约1.4KG的整鸡2只
成品图为重约1.4KG的整鸡做出来的效果，取“鸡”音近“至”
[主料]重约2.6KG的整鸭1只或者重约1.4KG的整鸡2只
[馅料]糯米120G，豌豆50G，玉米粒50G，干香菇20G
腊肉50G，干莲子25G，薏米50G，去皮花生60G，高汤150ml（我用的排骨汤）
[调味]姜2-3片，白砂糖50G，生抽20G，盐2-3茶匙，香醋几滴
[准备馅料]
1. 去皮花生加少许油炒至表面金黄后盛出来备用，锅内余油留用
炒的时候不要炒到颜色正好而是应该还差一点的时候就离火
因为离火后余温还会继续加热，如果炒到刚好再离火的话就过头了
这步是为了更香，除了炒熟以外当然炸熟或者是烤熟什么的都行
如果买到的是带皮花生的话提前用清水把皮泡软然后就可以轻松搓掉了
搓掉皮以后把花生仁沥水再炒或者是炸就行，不需要刻意把水分擦干
2. 薏米和莲子提前一夜泡软，碗内留刚好没过所有材料的水量
放入水烧开了的蒸锅中大火蒸20分钟备用
3. 干香菇提前一夜泡软后切成丁备用（泡香菇的水留用）
4. 腊肉切丁，用炒花生的余油炒至肥肉部分透明
5. 加入步骤3准备好的香菇丁翻炒出香味后加豌豆玉米翻炒一下，离火备用
6. 糯米提前用清水浸泡1-2个小时（这一步提前准备）
浸泡过的糯米捞出沥水，炒锅中加大概2-3汤匙的植物油，中火翻炒
7. 炒至米粒微微有透明感
8. 加入步骤2蒸好的薏米和莲子，加入步骤5炒好的混合配菜炒匀
加高汤高汤150ml大火煮开后转中火（我用的另外准备的排骨汤，没有可用清水）
9. 煮至没有多余水分的时候糯米颗粒也没有夹生了
离火，加入步骤1炒好的花生拌匀，加盐调味后放在一边备用
[整鸡拆骨+葫芦整形]
10. 图片上的是除去内脏重约1.4KG的整鸡一只
我在英国这边买到的都是不带脖子不带脚而且头尾都通的
如果能买到整的是最好，自己去内脏，那样能拆出完整的
11. 从脖子处入手，沿着骨头把肉剥离
（如果用完整的带脖子的鸡也是一样，从脖子处划开鸡皮，入手拆）
先拆一侧（左侧或者是右侧），拆至鸡翅根处用手把关节拗断，然后转着拧一拧
用手把筋挑断，用剪刀辅助把手挑不动的筋膜剪断
12. 然后把另一侧也同样拆到翅根处，筋膜挑断剪开分离
13. 再顺着中间的胸腔骨把鸡胸肉都沿着骨头拆出来
鸡胸肉左右各有一根小细骨头的，不过也很容易摸到，用手剥离出来就好
14. 再继续沿着胸腔骨往左右拆，先拆一侧
拆至鸡腿处同样把关节拗断筋膜剪开，同理拆完另一侧
15. 然后再沿着胸腔骨往下一直拆到鸡屁股的地方就可以把胸腔骨整个拆出来了
此时还剩下四肢（鸡翅和鸡腿）上的骨头
16. 把鸡翅和鸡腿骨同理拆出来，这样就完成整鸡拆骨
这个过程基本上都是用手完成，碰到筋的时候用力挑断，觉得挑不动的话用厨房剪辅助就好
翅尖和鸡脚（如果有的话）我都是直接切下来，留着跟骨头一起熬高汤
17. 拆出来的整鸡清洗一下，沥水。把步骤1-9准备好的馅料填入鸡腹内
因为我是两头通的所以要用线缝合一头，顺便也把鸡腿缝在了一起。
如果是完整的话就不要用针线缝合了，用牙签固定就可以
不过拆线其实也很方便，做好以后皮酥肉烂根本不需要剪线，直接把线一拉就下来了
18. 鸡翅回塞到胸腔里。用绳子扎住脖子处的开口
中间也用绳子扎一下，葫芦的形状就出来了。这张图是反面的样子
我不知道人家饭店里是怎么造型的哈，没吃过，只搜到几张网图看不出所以然来
鸡翅部分塞回胸腔内是我自己试出来觉得最好看的方法了
19. 这张图是正面，是不带鸡胸肉的那一面朝上。但并不是必须这面朝上
造型我试过好几种，不带鸡胸肉面向上鸡翅处难整好，带鸡胸肉面向上鸡腿处难整好
不带鸡胸肉面向上皮薄，透过皮隐约都能看到馅料。带着厚厚鸡胸肉的那面向上的话不会
综合来讲我已经定下来用现在这种整形方法，感觉最合我意也适合我这拆不出完整皮的原材料
20. 因为没有头和脖子所以没有现成的葫芦柄，我就用线强行绑了一个出来╮(╯▽╰)╭
用锡纸包好葫芦柄，因为长时间烘烤的话这部分容易烤糊，包上锡纸就不会了
21. 烤箱200度烤至表面上色备用
可以看出表皮透出馅料的颜色了，那些一点一点的是花生香菇豌豆那些
22. 在整葫芦和烘烤的同时可以用之前拆出来的鸡骨熬个高汤
拆出来的鸡骨和切下来的鸡翅尖焯水后洗净血沫和杂质
加姜3片，加入步骤3留用的泡香菇的水，再加清水至几乎没过所有材料
我是直接用了高压锅压的，也可以用普通锅子大火煮开后转小火，加盖慢慢炖
23. [炒糖色] 白砂糖50G放入炒锅中，加入炒菜用的植物油
油量几乎刚好能湿润所有糖就可以了，多一点少一点关系不大
24. 中大火加热至所有糖都融化，出现浅浅的焦糖色，颜色不要深，容易糊
我炒糖色的时候会偶尔用锅铲推一下糖让它受热均匀。不是完全不动，也不是一直在搅拌
25. 出现浅焦糖色后立即倒入大量的烫开水（开水提前烧好，要烫！不能温的更不能凉的）
此步骤小心蒸汽和溅出来的糖浆，【一次性倒入大量烫开水】的话糖浆不会爆得很厉害的
26. 搅匀后即成糖色水，把整鸡放进糖色水中，加生抽20G、盐2-3茶匙、香醋几滴
再倒入步骤22做的高汤至没过整鸡一大半，我用的炒锅浅没办法加很多水，有足够大锅的加水没过也行
如有需要的话可以适当放一些自己喜欢的香料，比如桂皮八角什么的。我觉得不用放已经很好了
27. 大火煮开后转小火保持微沸，加盖慢慢炖煮1-2个小时
期间我小心地翻了两三次面让它上色和受热更均匀
28. 煮好以后小心地用锅铲端出来装入盘中
29. 剩余的汤汁大火煮开让水分蒸发
煮至汤汁很浓稠以后倒入淀粉水（我用了大约1汤匙淀粉+50ML的水搅匀）勾芡
30. 然后淋在葫芦鸡表面即可
[附1]八宝葫芦鸭效果图
嗯就是为了提一句鸭子的形状真好啊！天然的葫芦形
随便绑一下就有小蛮腰，不像整鸡胖墩墩的勒都勒不出来
随便摆几张过程的样子和成品的样子，这葫芦鸭还是去年做的
成品图拍不好，想着再做再拍的话再写。这下不用单写了，就一并摆这留念了
[附2]这是一个成品图背后的故事：关于一张用不织布剪的丑丑的福字
最初是想剪个“八宝福禄”的，但是因为是临时决定做，工具都不合用
没有适合做手工的小剪刀，用厨房剪来剪不织布也真是简直了，难剪断，更是剪不精细
所以最后还是只弄个“福”字凑合用，笔画尽量拆开来这样方便下剪刀
宿舍也没有双面胶就只能用强力胶，粘的时候粘歪了不能改
没个镊子啥的可以用我就直接用手拿着粘，强~力~胶~啊~真是不说啥了
THE. [END]>
2016-01-27 11:13:08
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