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传承家的感觉五香卤牛肉
Wednesday, August 6, 2014 22:03
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卤牛肉是LG小时候最喜欢的食物之一，上大学之后他长期生活在外地，每次回到家中，婆婆总是为他卤上一锅浓香的牛肉，抚慰一下这位游子的味蕾、肠胃和心灵。
到了澳洲之后，LG不止一次想在这片新天地里复制出妈妈的美味，可惜效果总是差强人意，口感又干又柴，完全没有那种浓浓的香味。LG一度开始怀疑澳洲的牛肉不适合制作卤牛肉，可是世界各地许多餐馆都是把澳洲牛肉当成一大卖点呢。后来我提议说，是不是咱们用的牛肉部位不对呢，LG这才想起，过去他一直买的牛肉都是Silverside，也就是牛的股二头肌，这个部位西人一般是整块烤着吃，口感虽然比不上里脊或者上腰，不过还算比较嫩，利用慢炖的办法进行烹调，难免会变得又干又硬，而且味同嚼蜡，就像猪肉，你就绝对不能用炖猪蹄膀的办法来烧猪里脊。
最适合制作卤牛肉的部位自然是牛腱，那么牛腱究竟是什么部位呢，不少菜谱里面都是语焉不详，做了一番功课之后才确定这牛腱就是牛的小腿上的肌肉，在英文里名字就是Beef
Shank。在澳洲很少有整个的牛小腿买，超市里都是切成2－3公分一段装盒销售，如果带着骨头，名字叫做“Osso
Bucco（意大利语“骨头上有个洞”的意思）”，如果剔掉骨头，名字就是Gravy
Beef，顾名思义就是适合烹制调味肉汁的牛肉。
经过多次尝试，LG终于在离开家乡一万多公里的南半球的厨房里炮制出了他日思夜想的妈妈美味，洋洋自然也没闲着，把其中过程记录了下来，跟大家一起分享。
2）草果：1枚
3）肉豆蔻：一枚
4）香叶：6片
5）干辣椒：4支
6）花椒：1克
7）姜片：20克
8）葱段：20克
10）八角：5朵
11）小茴香：5克
12）红糖：10克
13）老抽：130克
14）料酒：50克
卤牛肉的制作过程并不复杂，第一步是焯水。取一个大锅，放入大约3公斤水，大火烧开后，把牛肉放进去，继续加热等水再次沸腾后再煮3分钟，然后把牛肉捞出来，洗掉表面的血沫，放在一边备用。注意这里用的是切片的牛腱，如果你买到的是整条的牛腱肉，直接焯水就可以了，不用把它切开，这样卤好之后切片更容易。焯水的目的一是去掉血沫，二来也有一定的去腥效果。
第二步是取一只20厘米的深锅，放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖，再加入大约15克植物油，大火加热，同时不断翻炒，直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要，所谓“不爆不香”。
在锅里倒入大约200克沸水，把牛肉放进去，轻轻搅拌，让牛肉和香辛料充分接触。
然后再加入大约450克沸水，将牛肉大致淹没。跟烹调其它肉类一样，卤牛肉加水的时候也要特别注意，千万不要加太多水，否则一来让卤水稀释，导致调味不足，二来让肉的风味过度流失。
再加入130克老抽和50克料酒，大火煮开。至此，卤牛肉的大部分工作就已经完成了，剩下的就是耐心等待。
第三步，把锅盖盖上，把锅子转移到小火上面，慢慢炖上1.5－2个小时。炖的时间取决于个人对口味的偏好，如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头，炖的时间可以稍短，如果喜欢筋腱口感比较糯，炖的时间可以稍长。但是一定要注意，炖的时间太长牛肉就会散掉，而且许多风味流失到卤汁里面，牛肉本身的味道会变差。
卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜，然后再次加热后把牛肉捞出，冷却后就可以切片享用了。
卤牛肉可以搭配任何自己喜欢的酱汁，洋洋家里常用的一个酱汁的配方是这样的：
40克生抽酱油＋10克镇江香醋＋2克麻油＋切碎的小葱（或者香菜，如果喜欢的话还可以用蒜泥）。
2014-08-06 22:00:05
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