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PH配方【Riviera柠檬巧克力蛋糕】
Thursday, November 26, 2015 16:03
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PH的这款蛋糕我存了好多好多年了吧，一直没做
可能是五六年前刚接触烘焙的时候看到就存下了的
我平时做东西也挺随性，更随冰箱里的材料，有啥做啥
而且想要尝试的款又永远在增加，兜兜转转几年没做过的品种也是不少
这款蛋糕的名字Riviera是个地名
据说PH大师给它起这个名字的意思是说这款蛋糕跟那个地方一样优雅
优雅什么的，请原谅臣妾真的是不懂ORZ。。直接翻译个地名过来也有点不知所谓
所以，我觉得，我还是叫它柠檬巧克力蛋糕。不要怪我俗，就是这么俗
11月烘焙群的作业主题就是黑巧克力嘉年华
看到大家纷纷交了各种各样高大上的多层巧克力蛋糕
群主我感到压力很大= =于是发誓说上周末如果不去实验室干活的话就也做个多层
然而最终还是去实验室了，没能有充裕的时间做蛋糕
但是所谓有压力有动力啊，周末晚上回了宿舍还是决定开工
很复杂的就算了，最多就弄个简单点的小多层
翻翻冰箱材料，差不多刚好能做这款
赶工出来以后周一早上起床又随便切了拍了
实在也是大早上的赶时间来不及各个角度试着去拍，成品图是相当不满意的
蛋糕层和慕斯层的颜色本来就相近，被我拍得更加是分不出彼此了
嗯不要相信照片上颜色黑一点的那薄薄一层是蛋糕，不是的
那个可能是蛋糕接触到周围然后吸潮后颜色变得深一些的部分
最终成品我控制的厚度大概就跟最后的示意图那样差不多吧
蛋糕层稍稍薄一些，柠檬酱和慕斯层差不多，都比蛋糕层稍厚一点点
然后我也很后悔早上着急拍照摆不出样子临时拿了废品马卡龙装饰
废品是因为时间没烤够= =早了几分钟拿出来裙边不够定型就缩了
我觉得应该是因为我的烤箱只有单上火的缘故吧，底面部分火候不足定型慢
可是宿舍的烤箱灯最近又坏啦，而且这烤箱门没家里的那么透明
厨房光线也很差，没烤箱内置灯的情况下从外面根本看不见里面的
所以其实我这一个月来烤东西都是意识流了，就算在边上盯着也啥都看不见
本来觉得烤箱只有单上管就已经是件挺郁闷的事情，但是果然是没有最惨只有更惨啊~
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【Riviera柠檬巧克力蛋糕】
方子参考自闲情咋寄，原配方出自PH大师的《Desserts by Pierre Herme》
原方的量大概是一个6寸蛋糕的量，我没慕斯模也没6寸模，还是用的土司盒装的= =
无粉巧克力蛋糕：64%黑巧克力57G，黄油43G，可可粉1/2茶匙，蛋黄1个，全蛋1/2个，蛋白3个，糖粉30G
柠檬酱夹心：白砂糖50G，柠檬皮屑（1个柠檬量），全蛋1个（约57G），柠檬汁45G，黄油84G
巧克力慕斯：全蛋1个，蛋黄2个，白砂糖50G，水22G，64%黑巧克力142G，淡奶油210G
[制作无粉巧克力蛋糕底]
1. 黄油43G软化后打至顺滑，加可可粉1/2茶匙打匀
1. 黄油43G软化后打至顺滑，加可可粉1/2茶匙打匀
（看人家步骤写的是打软所以我也只是打顺滑了，并没有费劲打发）
2. 分次将蛋黄1个和全蛋1/2个加到步骤1个黄油中充分打匀
3. 加入隔热水融化的黑巧克力57G打匀
4. 蛋白3个加糖粉30G打到硬性发泡（可以提起直立尖角）
5. 取1/3打好的蛋白和步骤3的混合糊翻拌均匀
5. 取1/3打好的蛋白和步骤3的混合糊翻拌均匀
6. 步骤5拌好的混合糊再和剩下的2/3打发蛋白翻拌均匀
7. 倒入铺好油纸的烤盘中抹平，我的烤盘大概是25x30cm的大小~
原方描述是可以切出3片6寸蛋糕的底= =然而我怎么看也不像能切出三个6寸圆
anyway，反正我本来也不打算切圆= =此处就是给准备切圆的小伙伴们提个醒
8. 送入预热好170摄氏度的烤箱烤25-30分钟
感觉有点烤得偏干了的程度那就是正好，取出放在一边备用
【重要】血泪的教训啊！因为这个无粉而且烤到偏干的程度，尤其边缘会脆、易断
请温柔的对待它~切分的时候也小心。比如我这种残暴的人就一不小心把我的蛋糕腰斩了
9. [准备柠檬酱]
一只柠檬洗净，仔细搓洗干净，尤其万一表面有蜡就不好了
一只柠檬洗净，仔细搓洗干净，尤其万一表面有蜡就不好了
洗净以后再取柠檬皮，取柠檬皮的时候注意只取表面部分，不要取到下面白色的部分，会苦
10. 我没有专门取柠檬皮屑的刮刀，就直接小刀削皮然后切碎
11. 柠檬皮碎和白砂糖50G混匀，用手搓一搓，搓到感觉砂糖有些湿润
12. 我把被刮了皮的那只柠檬也榨了汁，一只柠檬居然差不多正好就是45G多点
13. 鸡蛋1只打散后加步骤11的柠檬皮屑和砂糖打匀，再加步骤12的柠檬汁混匀
原文描述说用微波炉加热到82度，然而我没有温度计，就是加热到图片上感觉粘稠的样子
哦对用微波炉的话千万注意每20秒左右就要取出来搅匀一下，以免局部过热结块
14. 步骤13加热好的蛋糊放凉到60度左右再加入黄油74G充分搅匀
同样没有温度计= =我就是手随便摸摸感觉感觉，毕竟平时做实验也经常摸六七十度的heat block
同样没有温度计= =我就是手随便摸摸感觉感觉，毕竟平时做实验也经常摸六七十度的heat block
15. 没有慕斯模，我就用锡纸折了个跟土司盒底面差不多大小的锡纸盒
把步骤14完成的柠檬酱倒入锡纸盒中，底下垫个小砧板，送入冰箱冷冻至硬备用
如果有慕斯圈的最好用慕斯圈包保鲜膜来做吧，做出来会很平整，我这样做出来的就要修边角了
柠檬酱刚做好的时候偷吃了几口，其余的我全部都用上了
16. [制作巧克力慕斯]
黑巧克力142G隔热水融化，之前也提到隔热水，具体就是图片上这个样子
黑巧克力142G隔热水融化，之前也提到隔热水，具体就是图片上这个样子
巧克力放在干净无水的碗里，碗在放在热水里面，同样没有温度计，水的温度就是感觉烫手
我化巧克力的时候会在碗上蒙个保鲜膜，以免水汽进去，然后就不管它去做别的准备工作了
17. 融着巧克力的时候把全蛋1只加蛋黄2个打散
18. 白砂糖50G加水22G煮成糖水，此处原方写煮到125度
我都不好意思再重申一遍我没有温度计这种事情了= =感觉好不科学好不严谨
总之我是煮到透明糖浆的感觉，这个步骤很快的
19. 煮好的糖浆加入步骤16打散的蛋液中一起高速搅打至蛋液发白膨胀
改中速打到蛋糊降温至微微温热的感觉后备用
20. 淡奶油210G打到7分发
20. 淡奶油210G打到7分发
21. 此时步骤15的巧克力应该融好了
融化的巧克力搅匀，放凉到45度（我。。。我就不说什么了）
取1/4打发的淡奶油与融化的巧克力混合
22. 再与剩余的打发淡奶油混合
23. 最后加入步骤19打好的蛋糊翻拌均匀即成慕斯糊
23. 最后加入步骤19打好的蛋糊翻拌均匀即成慕斯糊
24. [组合]因为我用的土司盒，为了不漏底以及方便取出就铺了张锡纸（如图）
底部先铺一片蛋糕片，我的蛋糕片裁取边角以后几乎是正好够这样大小的三片
底部先铺一片蛋糕片，我的蛋糕片裁取边角以后几乎是正好够这样大小的三片
25. 倒入一部分巧克力慕斯，抹平
再铺第二层蛋糕片，再铺冻好的柠檬酱，再铺第三层蛋糕片，再铺一层巧克力慕斯
全部铺好以后送入冰箱中冷藏至硬（我冷藏了一夜）
【补充】巧克力慕斯层没有全部用完，大概用了总量的2/3左右吧
其实我觉得是可以全用完的，不过那样的话夹层的厚度差距比较大
其实我不是特别有强迫症= =只不过看到原方PO主做的每层都差不多就第一印象下去了
所以自己弄的时候也就忍不住的想要弄成差不多的厚度
【补充2】还有就是我原本做之前就想把慕斯层减量了，但是不想多余蛋黄就没减量
这个分量的搭配基本上不会有多余的东西，但是会有多余的1/2个全蛋
我看到有个步骤用的一个全蛋是57G，那么差不多总共用2.5个全蛋可以算作142.5G蛋液
我的鸡蛋比较小，去壳后50G不到，所以直接三个打散然后取相应分量的蛋液用，就一点没有多余了
26. 第二天从模具中取出，表面撒上一层可可粉，切块食用即可
27. 蛋糕层和慕斯层的颜色好相近以至于看不太清楚
做了个蛋糕层次的简单示意图，这样组装的顺序看起来应该简单明了一点吧
PS：原方PO主反应说是慕斯层刚从冰箱取出来有点略硬需要回温更好吃（然而我觉得直接吃很软= =）
原PO还说了只有蛋糕体部分减糖，然后虽整体偏甜但是柠檬酱中和得正好（然而我还是没有觉得！）
原PO还说了只有蛋糕体部分减糖，然后虽整体偏甜但是柠檬酱中和得正好（然而我还是没有觉得！）
我甚至还觉得整体甜味不够苦味太主导了整体风味融合得不够啊怎么破= =
嗯此处也就是提一下，大家也有个心里准备，喜甜可加糖，不喜可减糖
THE. [END]>
2015-11-26 16:00:05
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